لماذا تفقد الفواكه والخضراوات قيمتها الغذائية بعد التقطيع؟

• ذات صلة
• ما هو طعام التوفو
• الخضار وفوائدها

تقطيع الفواكه والخضراوات

من البديهي أن تلجأ إلى استخدام السكين لتقطيع الفواكه والخضراوات لقطع صغيرة أثناء الطبخ أو لتجهيزها وتقديمها على الموائد، لكن من الشائع أيضًا أن يُصاب البعض أحيانًا بالجروح البسيطة عن طريق الخطأ أثناء استخدام السكين لتقطيع الفواكه والخضراوات، وبات من المعروف –بين مستخدمي أدوات المطبخ- أن تقطيع الفواكه والخضراوات قد لا يكون دائمًا تجربة بسيطة أو سهلة، وإنما قد يكون فعلًا تجربة صعبة أحيانًا؛ وذلك لوجود اختلافاتٍ في طبيعة أو ملمس الخضروات والفواكه، فمثلًا يختلف تقطيع الجزر الصلب عن تقطيع المانجا، كما يختلف تقطيع الذرة عن تقطيع الرمان أو الكيوي أو البطاطا الحلوة، وعليه فإن التحلي بمهارات تقطيع الفواكه والخضراوات هو بكل تأكيد أمرٌ مهم وضروري لتقليل الصعوبات وتجنب الإصابات والجروح، وعادةً ما ينصح الخبراء باستخدام سكين حادة، والحرص على توجيه السكين للأسفل، وإيجاد المساحة اللازمة للتقطيع، لكن السؤال الذي يبقى مطروحًا الآن هل هنالك فعلًا تأثيرٌ للتقطيع بالسكين على القيمة الغذائية للفواكه والخضراوات^[١]؟

لماذا تفقد الفواكه والخضراوات قيمتها الغذائية بعد التقطيع؟

تفقد الفواكه والخضراوات قيمتها الغذائية عند تعرضها للأكسجين، أو الحرارة، أو الضوء، وبما تقطيع قطع الخضروات الفواكه لقطع صغيرة سيجعلها عرضة أكثر للأكسجين والضوء، فإن هذا سيؤدي لا محالة إلى فقدانها لجزء من قيمتها الغذائية، وبوسعك معرفة المزيد عن سبب فقدان الفاكهة والخضراوات المفضلة لديك لقيمتها الغذائية بعد تقطيعها بالسكين على النحو التالي^[٢]:

• تفاعل مضادات الأكسدة مع الهواء: يُعد فيتامين ج، وفيتامين أ، وفيتامين هـ من بين أكثر العناصر الغذائية المعرضة للخسارة نتيجة لتقطيع الخضراوات والفواكه، ويرجع سبب ذلك إلى كون هذه الفيتامينات هي أصلًا "مضادة للأكسدة"، مما يعني أن لها القدرة على التلاحم أو التفاعل بالأكسجين الموجود في الهواء، ومن الجدير بالذكر أن تقشير الطبقة أو القشرة الخارجية للفواكه والخضراوات سيؤدي أيضًا إلى التلاعب بمستويات الفيتامينات الموجودة في هذه الأصناف، وفي حال وضعت الخضراوات الغنية بفيتامين ج في الماء بعد تقطيعها، فإن ذلك سيزيد أكثر من فقدانها لهذا الفيتامين؛ لأن فيتامين ج يذوب في الماء بسهولة أيضًا.
• تفاعل السكر مع الهواء: يبدأ السكر الموجود في الفواكه وبعض الخضراوات بالتحطم تدريجيًا وإنتاج ثاني أكسيد الكربون، وهذا يُسرع من عملية فساد هذه الأصناف، وقد تلاحظ تغير في طعمها أو حتى ملمسها نتيجة لهذا الأمر، لكن عليك أن تعلم بأن وضع هذا الأصناف في الثلاجة أو في درجات الحرارة المنخفضة سيبطئ هذه العملية.  

نصائح لتحافظ على القيمة الغذائية للفواكه والخضراوات بعد تقطيعها

بوسعك الاستمرار دون شك في شراء الفواكه والخضراوات الجاهزة أو المقطعة سلفًا داخل المتاجر، لكن حاول اتباع النصائح التالية لتحافظ على سلامة هذه الأصناف ومستويات العناصر الغذائية فيها لأطول مدة ممكنة^[٣]:

• احرص على شراء الخضراوات الطازجة وليست القديمة، وتفحصها جيدًا وتحرى نسبة الماء الموجودة فيها، وفي حال لاحظت وجود طبقة بيضاء فوقها، فإن هذا يعني أنها قد بدأت بفقدان رطوبتها وربما جزء من قيمتها الغذائية أيضًا.
• احرص على شراء الخضراوات المقطعة الموجودة في الثلاجات، وحاول أن تحافظ على هذه الأصناف بدرجة حرارة 4 درجات مئوية فقط.
• تناول الخضراوات المقطعة خلال بضعة أيام، أو خلال 5-6 أيام بعد تقطيعها؛ وذلك بالطبع لضمان الاستفادة من قيمتها الغذائية قبل زوالها مع مرور الوقت، وحاول وضع هذه الأصناف في أوعية محكمة الأغلاق وخالية من الهواء قدر الإمكان.
• استخدم سكين حادة للغاية عند تقطيع الفواكه والخضراوات؛ لأن السكين الحادة لن تتسبب بسحق أو رض بطانة الفاكهة، وهذا سيحول دون السماح للكالسيوم والبوتاسيوم بالتسرب من هذه الأصناف، وحاول كذلك تقطيع الخضراوات والفواكه لقطع كبيرة لغرض تقليل المساحة المعرضة للأكسجين والهواء قدر الإمكان أيضًا^[٢].
• استعن بالماء والكلور لغسل الخضراوات بعد تقطيعها للحفاظ عليها لأطول فترة ممكنة؛ فكثيرًا ما تلجأ الشركات المنتجة للخضراوات والفواكه المقطعة إلى الماء والكلور لغسل الخضراوات لإزالة البكتيريا والعفن منها للحفاظ عليها لفترة أطول، وقد سمحت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية باستخدام هذه الطريقة أيضًا.
• تذكر بأن أفضل طريقة لتخزين الفواكه والخضراوات في الإبقاء عليها غير مقطعة وبقشورها الخارجية حتى يحين موعد تناولها^[٢].

مَعْلومَة

سعت دراسة نشرت عام 2006 إلى تحري فقدان أصناف محددة من الفواكه لقيمته الغذائية بعد تقطيعها وتركها في الثلاجة لبضعة أيام، واختار القائمون على الدراسة كل من قطع المانجا، والشمام، والبطيخ، والفراولة، والكيوي لتخزينها لحوالي 9 أيام وبدرجة حرارة 5 مئوية، ولاحظ الباحثون أن قطع الكيوي الطازجة قد فسدت خلال أقل 6 أيام بناء على منظرها الخارجي فقط، بينما فسدت قطع الأناناس، والشمام، والفراولة خلال أقل من 9 أيام بناء على مظهرها الخارجي فقط، أما قطع البطيخ والمانجا الطازجة فقد دامت لأكثر من 9 أيام دون أن تفسد، ومن المثير للاهتمام أن القائمين على الدراسة قد سعوا إلى قياس مستويات فيتامين ج في هذه الأصناف أيضًا، وقالوا بأن نسبة خسارة هذا الفيتامين في المانجا كانت 5% أو أقل في المانجا، والفراولة، والبطيخ، بينما وصلت إلى 10% في الأناناس، و 12% في الكيوي، و25% في الشمام.

وقد لاحظ الباحثون كذلك انخفاضًا ملحوظًا وبنسبة 25% في نسب مركبات الكاروتينات النباتية الموجودة في الشمام والمانجا والفراولة بعد مرور 6 أيام من تقطيعها وحفضها بدرجة حرارة 5 درجة مئوية، لكن هذا الانخفاض لم يُسجل في الكيوي والبطيخ، وفي النهاية فإن الباحثين قد أكدوا على حقيقة أن قطع الفواكه الطازجة تفسد خارجيًا أو يُصبح شكلها فاسدًا من الخارج قبل أن يحدث انخفاضًا ملحوظًا في نسب المواد أو العناصر الغذائية الموجودة فيها^[٤].

المراجع

1. ↑ Kelly Kennedy, RD (2020-01-31), "Knife Skills 101: How to Cut Complicated Fruit and Veggies", www.everydayhealth.com, Retrieved 2020-08-14. Edited.
2. ^ ^{أ ب ت} Richard Fogoros, MD (2019-06-08), "Why Nutrients Are Lost in Cut Fruits and Vegetables", www.verywellfit.com, Retrieved 2020-08-14. Edited.
3. ↑ "7 Tips for Getting the Most Nutrition from Bagged and Pre-Cut Veggies", health.clevelandclinic.org, 2019-02-05, Retrieved 2020-08-14. Edited.
4. ↑ Maria I Gil , Encarna Aguayo, Adel A Kader (2006-06-14), "Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during storage", J Agric Food Chem. , Issue 12, Folder 54, Page 4284-4296. Edited.