كيفية استخراج زيت الزيتون

• ذات صلة
• مراحل عصر الزيتون
• افضل طريقة لحفظ زيت الزيتون

خطوات عصر وتصنيع زيت الزيتون

يعدّ زيت الزيتون من العناصر الغذائية المفيدة والهامة في نظامنا الغذائي، ولكن يستوجب استخراجه من الزيتون عدّة خطوات، والخطوات الأساسية في صنع زيت الزيتون هي نفسها دائمًا، بغض النظر عن نوع المعدات المستخدمة، وتشمل ما يلي:^[١]

• تنظيف الزيتون: تتمثل الخطوة الأولى في عملية استخلاص زيت الزيتون في تنظيف الزيتون وإزالة السيقان والأوراق والأغصان وغيرها من المخلفات المتبقية فيه، ثم غسله بالماء لإزالة المبيدات والأوساخ وما إلى ذلك.
• طحن الزيتون: الخطوة الثانية هي سحق الزيتون وتحويله إلى عجينة، والغرض من طحنه هو تمزيق خلايا الزيتون لتسهيل الحصول على الزيت من الفجوات الموجودة في جلد حبة الزيتون، وتتم هذه الخطوة باستخدام المطاحن الحجرية أو مطاحن الأسنان المعدنية أو أنواع أخرى من المطاحن تؤدي نفس الغرض.
• خلط العجينة: يُخلط عجين الزيتون لمدة 20 إلى 45 دقيقة بتجميع قطرات الزيت الصغيرة في قطرات أكبر، ويمكن تسخين العجينة أو إضافة الماء أثناء هذه العملية لزيادة المحصول، على الرغم من أن هذا يؤدي عمومًا إلى تقليل جودة الزيت، كما يمكنك زيادة أوقات الخلط لإنتاج كميات أكبر الزيت ولكن هذا الأمر يزيد من فترة التأكسد، وبالتالي تقل مدة صلاحية الزيت، والخلاط المُستخدم في هذه الخطوة هو خلاط ذو حوض أفقي فيه شفرات لولبية الشكل.

• فصل الزيت عن الماء النباتي والشوائب: يجب فصل الزيت عن باقي مكونات الزيتون، وذلك بالاعتماد على تقنيات الطرد المركزي، وتسمى بعض أجهزة الطرد المركزي بالأجهزة ثلاثية الطور لأنها تفصل الزيت والماء والمواد الصلبة من خلال ثلاث مراحل منفصلة، وأجهزة الطرد المركزي ذات المرحلتين تفصل الزيت عن المعجون الرطب على طورين فقط، وفي معظم الحالات، يُعالج الزيت الخارج من جهاز الطرد المركزي الأول للتخلص من أي مياه ومواد صلبة متبقية فيه بواسطة جهاز طرد مركزي ثانٍ يدور بشكل أسرع من الجهاز الأول، ثم يُترك الزيت في خزانات أو براميل ليحدث الفصل النهائي.
• خطوات المعالجة الإضافية: وتشمل هذه الخطوات تكرير الزيت لتقليل حموضته وتحسين نكهته بواسطة المركبات القلوية -تفاعل كيميائي مع صودا كاوية قلوية- أو المعالجة بالبخار؛ وتبييض الزيت لتقليل الكلوروفيل والكاروتينات والأحماض الدهنية المتبقية والمبيدات باستخدام التراب الدياتومي أو الكربون المنشط أو معالجة السيليكا الاصطناعية، ومن ثم تُزال الروائح باستخدام الكربون المنشط، ولكن تُستخدم هذه الخطوات عادةً للزيت منخفض الجودة.

أنواع عصر زيت الزيتون

يُعصر زيت الزيتون بعمليتين أساسيتين هما الضغط البارد والضغط الساخن، تعرّف على الفرق بينهما فيما يلي:^[٢]

• الضغط البارد أو العصر البارد: في هذه الطريقة يُستخلص زيت الزيتون بدرجة حرارة الغرفة أي عند 27 درجة مئوية تقريبًا، وينتج عن هذه الطريقة حمض قليل لزيت الزيتون، ويحتفظ الزيت المعصور على البارد بمعظم خواصه الفسيولوجية والكيميائية الطبيعية ويكون طعمه أصلي وذو جودة عالية وعلى المستوى الصحي فهو أفضل من الزيت المعصور على الساخن الذي يتعرّض لعمليات الأكسدة، أما بالنسبة للإنتاجية فإن الزيت المعصور على البارد ينتج حوالي 35% من إجمالي وزن محتوى الزيت الكلي.
• الضغط الساخن أو العصر الساخن: يُستخرج الزيت بالعصر الساخن عند درجات حرارة مرتفعة وبالتالي ترتفع قيمة الأحماض فيه مما يفقده جودته الطبيعية، ولهذا يحتاج زيت الزيتون المعصور على الساخن إلى تكرير ليصبح قابلًا للاستهلاك، فهو يحتفظ إلا بجزء بسيط من خواصه الطبيعية، فالحرارة العالية تغيّر من تركيبته الكيميائية وتغيّر من الفيتامينات التي يحتويها مثل فيتامين هـ والستيرولات، والكاروتينات، وينتج عن هذه العملية حوالي 37% من إجمالي وزن محتوى الزيت الكلي.

عمليات عصر زيت الزيتون

عمليات عصر زيت الزيتون المختلفة تؤدي إلى إنتاج نوعيات مختلفة من زيت الزيتون، ومنها:^[٣]

• العمليات الميكانيكية للعصر: وهي العملية التي تنتج أنقى أنواع زيت الزيتون والذي يُسمى بالزيت البكر، وبالطرق الميكانيكية يُعصَر الزيتون دون استخدام أي منتج كيميائي لإنتاجها، وتُحضر في مطاحن زيت الزيتون، وتُنتج هذه التقنية ثلاثة أنواع من زيت الزيتون تختلف باختلاف جودتها.
• العمليات الكيميائية للعصر: بعد إزالة زيت الزيتون البكر من المطاحن تبقى بعض بقايا ثمار الزيتون فيها وتحتوي هذه البقايا على كمية من الزيت ولعدم هدرها، تُستخلص باستخدام بعض المواد الكيميائية التي تسمى المذيبات، ويسمى زيت الزيتون الناتج عنها بالزيتون الخام، وهو غير قابل للتسويق ويجب تحسينه بإعادة تكريره.
• عمليات التكرير: وهي جزء من عمليات العصر اللازمة للزيت قليل الجودة، الناتج عن زيتون لامبانتي وبقايا الزيتون الخام في المصافي، لذا يجب تكرير هذه الزيوت لأن طعمها ورائحتها كريهة للغاية، ونتيجة لعملية التكرير هذه يتم الحصول على زيت الزيتون مكرر، وهو عديم اللون والمذاق والرائحة ولا يمكن بيعه مباشرة للمستهلك.

هل يمكن عصر الزيتون في المنزل؟

يمكنك عصر الزيتون في المنزل، ولكن ستحتاج إلى حوالي 4 أو 5 كيلوغرامات من الزيتون لإنتاج لتر واحد من الزيت، ويمكنك عصره باتباع الخطوات التالية:^[٤]

• اجمع الزيتون: يتم الحصاد بشكل تقليدي بضرب العصي الطويلة على طول فروع الشجرة لتسقط الثمار الناضجة، ولا تنسى وضع أكياس تحت الشجرة لتسقط عليها ثمار الزيتون، كما يمكنك هز الأغصان بحركات خفيفة لتسقط الثمار.
• أزل الحطام والشوائب: بعد الحصاد، يجب معالجة الزيتون بأسرع ما يمكن ويفضل أن يتم هذا خلال 24 ساعة من قطفها، أزل أوراق الزيتون والأغصان، واغسل الثمار جيدًا.
• اطحن الثمار: اطحن ثمار الزيتون بما في ذلك البذور، ثم اعجنها باستخدام خلاط أو بأحجار الرحى، وبالطبع هي عملية صعبة نوعًا ما في المنزل لأنها تحتاج لمعدّات خاصة قد تكون غير موجودة لديك.
• أرح العجينة: معجون الزيتون هو خليط من الزيت وماء الزيتون نفسه، لذا غطي المعجون بالشاش واتركه لمدة ساعة حتى يُفصل الماء عن الزيت.
• صفِّ الخليط: عندما يفصل الزيت عن الماء والجزيئات الصغيرة، صفِّ السائل باستخدام الشاش أو قماش رقيق للغاية، افعل ذلك عدة مرات للحصول على زيت نظيف ونقي قدر الإمكان.
• خزّن الزيت: احتفظ بزيت الزيتون في مكان مظلم وجاف لتخزينه ويجب أن تحفظه لمدة شهر على الأقل ليفقد مرارته.

نصائح يجب اتباعها عند تحضير زيت الزيتون في المنزل

فيما يلي مجموعة من النصائح التي يفضل مراعاتها عن عصر الزيتون في المنزل، وتجميع الزيت:[٤]

• احرص على استخدام الزيتون الطازج فقط للحصول على زيت عالي الجودة، وابدأ بتحضيره للعصر بعد يوم واحد من قطفه كأقصى حد، فثمار الزيتون تصبح غير صالحة للمعالجة بعد ذلك لأنها تتأكسد بسرعة.
• من الأفضل استخدام مكبس خاص للحصول على كمية كبيرة من الزيت، فلتحصل على لتر واحد من الزيت على الأقل ستحتاج لعصر حوالي 5 كيلوجرامات من ثمار الزيتون، أمّا إذا كانت كمية الزيتون الطازج قليلة، فيمكنك استخدام عصارة البيت اليدوية.
• ابدأ بقطف الزيتون عندما يتحوّل لونه للأسود، أي عندما ينضج تمامًا، فأسهل طريقة لذلك هي وضع كيس تحت الشجرة لتتساقط الثمار عليها بعد هزّ الشجرة أو ضربها بعصا طويلة ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة قد تتلف النبات وتتخلص من المواد الخام في الزيتون، أمّا الزيت الأكثر قيمة من الناحية الغذائية والأكثر جودة، هو الزيت الذي يتم عصره من الزيتون المقطوف يدويًا باستخدام مشط خاص.

قد يُهِمَُكَ: المصنوعات التي يدخل فيها زيت الزيتون

يُنتج زيت الزيتون بالاعتماد على ثمرة الزيتون، والزيتون من المحاصيل التقليدية المتوافرة بكثرة في منطقة البحر الأبيض المتوسط، لذا تجد سُكّان هذه المناطق هم أكثر الناس اعتمادًا عليه، من البديهي طبعًا أن زيت الزيتون يستخدم في الطهي، ولكن لا تقتصر استخداماته على الطهي والأكل فقط، فيستخدم الناس زيت الزيتون في صنع أغلب مستحضرات التجميل، وفي تحضر الأدوية، وصنع الصابون، بالإضافة إلى استخداماته السابقة كوقود للمصابيح القديمة.^[٥]، كما أن الزيتون ولبه وزيته يُستخدم في صناعة الجبس التجاري والمراهم ولتأخير التثبيت في الأسمنت السني، بالإضافة إلى فوائده الصحية واستخدامه في الطب لعلاج بعض الأمراض كأمراض القلب وضغط الدم وارتفاع، والكوليسترول، وعلاج بعض أمراض الجلد كالأكزيما، ولتحسين وظائف الدماغ المعرفية وغيرها الكثير من الأمراض.^[٦]

المراجع

1. ↑ "Extraction Process", oliveoilsource, Retrieved 2/1/2021. Edited.
2. ↑ "What is the difference between cold pressed and hot pressed oil", timesofindia.indiatimes, Retrieved 3/1/2021. Edited.
3. ↑ "Which are the different types of olive oils?", aceitedelasvaldesas, Retrieved 2/1/2021. Edited.
4. ^ ^{أ ب} Olivia Kabir , "How to make olive oil at home ", legit, Retrieved 2/1/2021. Edited.
5. ↑ Yvette Brazier (18/12/2019), "What are the health benefits of olive oil?", medicalnewstoday, Retrieved 2/1/2021. Edited.
6. ↑ "OLIVE", webmd, Retrieved 3/1/2021. Edited.