ما المواد التي تدخل في صناعة السميد؟
السميد هو نوع من أنواع الدقيق الصلب المصنوع من القمح الكامل، أي الطحين العادي، إلّا أن هناك أنواعًا أخرى من الدقيق غير الطحين المستخدم للخبز ومنها، السميد. يتم تصنيع دقيق الخبز أو الطحين ممّا يعرف باسم "القمح الشائع"، والقمح الشائع يشكل ما نسبته 80٪ أو أكثر من محصول القمح في العالم بأكمله. ومن ناحية أخرى، يُصنع السميد من نوع خاص من أنواع القمح يسمى القمح القاسي أو القمح الكامل، وله أيضًا بعض الأسماء الأخرى، مثل قمح المعكرونة وحنطة المعكرونة. ينمو القمح القاسي في الغالب في الشرق الأوسط ويشكل حوالي 5-8٪ من إجمالي القمح المزروع في العالم. ومن المحتمل أن تتمكن من العثور على السميد في متجر البقالة العادي الخاص بك، بجوار الدقيق الأبيض العادي متعدد الاستعلامات.
الاختلاف الرئيسي الذي قد تتمكن من ملاحظته بالنظر، هو أن السميد أخشن قليلاً من الدقيق التقليدي، ولون لون ذهبي مميز وهو أغمق من الطحين، كما يمتاز أيضًا برائحته الترابية، رغم أنه يصنع من القمح الصلب الكامل فقط.[١]
ما هي طريقة صنع السميد؟
يتم تصنيع السميد وتحضيره عن طريق اتباع سلسلة طويلة من عملات الإنتاج التجاري، يتم خلالها استخدام القمح الصلب الكامل بعد طحنه إلى حبيبات خشنة لإنتاج هذا الدقيق، وتتضمن العملية الانتاجية الخطوات التالية:[٢]
*تنظيف الحبوب: يتم غسل حبوب القمح الصلب وتنظيفها قبل البدء في طحنها من أجل تصنيع السميد.
*التقسية: وهي عمليات تجفيف السميد ليصبح صلبًا.
*الطحن: وهي المرحلة التي يتم فيها سحق السميد بهدف تقليل حجمه، ون تحويلط لبودرة.
*الغربلة: وهي الخطوة حيث يقومون يتصفية السميد بغية إخراج الشوائب من الدقيق.
*التنقية والتعبئة: وهي العملية الأخيرة من ضمن مراحل تصنيع السميد، حيث يتم تنقية الطحين وتعبئته في أكياس وتغليفه ليصبح جاهزًا للبيع.
وتختلف مواصفات السميد باختلاف مناطق الإنتاج والاستخدام النهائي للدقيق، وبغض النظر عن شكله ومواصفاته، فإن للسميد بالغالب تركيبًا نموذجيًا، ضمن النسب التالية: (نشاء: 72.8٪، البروتين: 12.7٪، المياه: 12.7٪، الألياف الغذائية: 3.9٪، الدهون: 1.1٪)، كما يحتوي السميد على مجموعة من المكونات والعناصر الغذائية الأخرى وعدد من المعادن مثل الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والزنك والنحاس. وبعض الفيتامينات الثيامين والريبوفلافين والنياسين وحمض البانتوثنيك وحمض الفوليك، وغيرها.
قد يُهِمُّكَ
بعد التعرف إلى السميد وطريقة صنعه ومكوناتها، قد يهمّك التعرف إلى أنواع أخرى من الدقيق كالطحين الأبيض ودقيق القمح الكامل ومعرفة الفرق بينها، ويمكنك تمييزهم عن السميد، كما يلي:[٣]
*الدقيق الأبيض: يتكون الدقيق الأبيض المكرر من نواة القمح المطحون، بقدرته على إنتاج الغلوتين، الأمر الذي يشعرك بأنك تتناول مخبوزات خفيفة إذا ما قارنتها بالمخبوزات المصنوعة من طحين القمح الكامل مثلًا. عند إزالة النخالة والشوائب من نواة القمح، تنخفض نسبة الفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية الموجودة فيه. لذلك، يتم تخصيب الدقيق الأبيض خلال مراحل انتاجه، والمقصود بتخصيب الطحين هو عملية إضافة بعض المكونات له لتعويض بعض العناصر الغذائية المفقودة.
*دقيق القمح الكامل: خلال عمليات الطحن أثناء تحضير القمح لاستخدامه في انتاج دقيق القمح الكامل، تنفصل النخالة عن البذرة عن السويداء، ويجب جمع المكونات الثلاثة سويةً لإنتاج دقيق القمح الكامل. ونظرًا لوجود النخالة التي تقلل من تطور الغلوتين، فإن المخبوزات المصنوعة من دقيق القمح الكامل تكون أضخم أو أكبر –ولكن بشكل طبيعي- وأثقل وأكثف من المخبوزات المصنوعة من الدقيق الأبيض، يعمد معظم الخبازون للجمع بين القمح الكامل والدقيق الأبيض من أجل صنع مخبوزات تكتسب صفات كلا النوعين من الدقيق.
*السميد: أمّا السميد فهو دقيق القمح الكامل الصلب المطحون بشكل خشن (لا نخالة ولا شوائب). محتواه العالي من البروتين يجعله مثاليًا لصنع المعكرونة التجارية، ويمكن أيضًا استخدامه لصنع الخبز.
المراجع
- ↑ Bob's Red Mill (2018-02-17), "What Is Semolina?", bobsredmill, Retrieved 2020-10-08. Edited.
- ↑ "semolina", bakerpedia, Retrieved 2020-10-08. Edited.
- ↑ "Types of Wheat Flour", berkeleywellness, Retrieved 2020-10-08. Edited.
