صناعة العسل الاسود

• ذات صلة
• العمل والدراسة
• التطور الفكري للانسان

العسل الأسود

العسل الأسود ويطلق عليه أيضًا اسم دبس السكر، وهو الناتج المتبقي من عملية تبلور السكر الذي يأتي من قصب السكر أو عصير البنجر، إذ يُفصل العسل عن بلورات السكر باستخدام جهاز الطرد المركزي، وتُعاد هذه الخطوة تكرارًا أثناء عملية التصنيع، مما ينتج عنه عدة درجات مختلفة من العسل الأسود، ومن خلال عدة عمليات غليان نحصل على منتج ثقيل ولزج داكن اللون لا يحتوي على السكر أبدًا وهو ما يُسمى بالعسل الأسود، وهو عبارة عن شراب سميك يستخدمه الناس كمُحلٍّ، وهو متاح للشراء في متاجر الأطعمة الصحية وعبر الإنترنت أيضًا، بالإضافة إلى أنه عبارة عن عدة أنواع تختلف في اللون والاتساق والنكهة وحتى كمية السكر الموجودة فيه، وذلك تبعًا لمراحل الغليان التي يمر بها كل نوع.^[١]

كيف يُصنع العسل الأسود؟

إن عملية استخلاص السكر وتكريره للحصول على العسل الأسود تحتاج إلى اتباع بعض الخطوات السهلة والتي سنعرضها عليك فيما يأتي:^[٢]

• الغسل والتقطيع: يُرش قصب السكر بالماء الساخن لإزالة الأوساخ والأتربة المتجمعة عليه، ثم يمرر تحت شفرات السكين الدوارة التي تقطع الساق إلى قطع صغيرة.
• استخراج عصير السكر: في مصنع معالجة قصب السكر، يمكن إجراء هذه العملية بإحدى الطريقتين:
  • طريقة الانتشار diffusion: إذ تُذاب القطع الصغيرة في الماء الساخن أو عصير الليمون.
  • طريقة الطحن milling: إذ تُمرر القطع الصغيرة تحت عدة بكرات ثقيلة متتالية، والتي بدورها تضغط عليها لاستخراج العصير من لب القصب، وطوال العملية يُرش الماء لتسهيل إذابة العصير.
• تصفية العصير: يُصفّى العصير المُستخرج ويمر من خلال مرشحات الكربون، وينتج عن ذلك مادة تشبه الطين، والتي تسمّى عصير الكربوهيدرات، إذ تضخ المادة الناتجة من خلال السخان إلى المصفاة، وتستقر في القاع، ويُوصل العصير بسخان آخر ليُعالج مرة أخرى بثاني أكسيد الكربون، ثم يُعاد تصفيته، لينتج عن ذلك سائل أصفر شاحب يسمى عصير سائل رقيق.
• التبخير والتركيز: يُضخ العصير في مبخر ليغلي حتى يتبدد الماء ويبقى العصير، إذ يتركز العصير خلال عدة مراحل من الغليان، علمًا بأن درجة الحرارة يجب أن تكون منخفضة لتجنب حرق العصير، وفي النهاية، يتبلور السكر من العصير، مما يخلق مادة تسمى المسكيت massecuite، إذ يسكب المسكيت في جهاز الطرد المركزي لفصل بلورات السكر الخام عن العصير، وهذا العصير المتبقي هو عبارة عن دبس السكر أو العسل الأسود، الذي يخرج من خلال فتحات في جهاز الطرد المركزي.
• التخزين والتدوير: يُصل دبس السكر إلى خزانات تخزين كبيرة، ثم يُضخ، حسب الحاجة، إلى آلة التعبئة حيث تُسكب كميات من دبس السكر التي قيست مسبقًا في أوعية أو عبوات زجاجية.

أنواع العسل الأسود

وفيما يأتي أبرز أنواع العسل الأسود:^[٣]

• دبس قصب السكر "Cane molasses": يُصنع دبس قصب السكر من قصب السكر الأخضر الصغير ويُعالج بأبخرة ثاني أكسيد الكبريت، التي تعمل كمادة حافظة أثناء عملية استخراج السكر، ويكون ذلك من خلال حصاد نبات قصب السكر وتجريده من أوراقه، ثم استخراج العصير الموجود داخل العصي، عن طريق الانتشار أو التفريز، ويُغلى حتى يتبخر الماء ويبقى العصير، ثم تُوضع هذه المادة في جهاز الطرد المركزي لفصل بلورات السكر الخام عن العصير، والذي تبقى هو عبارة عن دبس قصب السكر، وهذا الدبس هو ناتج الغليان الأول، والذي غالبًا ما يُضاف إلى الشراب، والمخبوزات، والمخللات، والصلصات، ويحتوي على أعلى نسبة من السكر، هذا ويُستخرج الدبس الداكن أو قوي النكهة من عملية الغليان الثانية، والذي يُستخدم في إضفاء النكهة على الحلويات مثل فطيرة أو كعك العسل الأسود shoofly pie وخبز الزنجبيل، والصلصات، مثل صلصة الشواء barbecue sauce، ويمكن عامةً استخدام دبس السكر الفاتح والداكن بالتبادل، أما بالنسبة لمرحلة الغليان الثالثة لعصير السكر فهي ينتج عنها العسل الأسود molasses Blackstrap، إذ يتميز هذا العسل بأنه داكن اللون وسميك جدًا، وغالبًا ما يتواجد في متاجر الأطعمة الصحية، لأنه يحتوي على الفيتامينات والمعادن، مثل المغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم والحديد، ويستخدم العسل الأسود أيضًا في تصنيع علف الماشية.
• دبس بنجر السكر أو دبس الشمندر السكري "Sugar beet molasses": وهو دبس السكر المصنوع من نبات بنجر السكر، إذ إنه لا يُطلق اسم الدبس إلا على العصير المتبقي من عملية التبلور الأخيرة؛ إذ تكون العصائر المتوسطة ذات لون أخضر غامق وأخضر فاتح، وهذه العصائر تُعاد معالجتها داخل المعمل الخاص بالبلورة لزيادة الاستخلاص، إذ يحتوي دبس البنجر على 50 في المئة من السكر بالوزن الجاف، ومعظمه من السكروز، ولكنه يحتوي على كميات كبيرة من الجلوكوز والفركتوز أيضًا، بالإضافة إلى ذلك يحتوي الجزء غير السكري منه على العديد من الأملاح، مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والأكسالات والكلوريد، ويُعدّون نواتج لعملية التكثيف من مادة المعمل الأصلية أو الكيمياويات، مما يجعلها سيئة المذاق، ولذلك تستخدم فعليًا كإضافة لعلف الحيوانات أو كمادة للتخمير مثل الخميرة.
• دبس الذرة الرفيعة "Sorghum molasses": في بعض أجزاء الولايات المتحدة، يُشار إلى دبس الذرة أو شراب الذرة الرفيعة على أنه دبس السكر أو العسل الأسود، إذ يأتي هذا النوع من الدبس من عصير ساق نبات الذرة الرفيعة، وهي عبارة عن حبوب ذرة تُزرع خصيصًا لدبس السكر، بدلًا من السكر المكرر.
• العسل "Treacle": وهو عبارة عن مصطلح مستخدم في بريطانيا العظمى كمنتج ثانوي غير متبلور مصنوع أثناء تكرير السكر، ويوجد نوعان من العسل، أولهما العسل الأسود؛ الذي يمكن استبداله عمومًا بمصطلح دبس السكر، والثاني هو الشراب الذهبي أو العسل الفاتح؛ الذي يمتلك نكهة أخف، ويستخدم في إعداد الحلوى البريطانية المشهورة treacle tart.
• أنوع العسل الأسود في الشرق الأوسط: إذ يصنع دبس السكر في الشرق الأوسط من نباتات مختلفة، بما في ذلك العنب والرمان والتوت والخروب والتمر.
• أنواع أخرى من العسل الأسود: يوجد أنواع أخرى من دبس السكر المُعترف بها في صناعة علف الماشية مثل دبس الحمضيات؛ الذي يأتي من تصنيع لب الحمضيات المجففة، ومستخلص هيميسليلوز hemicellulose؛ وهو عبارة عن منتج ثانوي يحتوي على السكريات الخماسية والسداسية، ودبس النشا؛ وهو أيضًا منتج ثانوي يأتي من النشا الموجود في الذرة أو حبوب الذرة، إذ يُعالج النشا بواسطة الإنزيمات أو الحمض.

فوائد العسل الأسود للجسم

للعسل الأسود العديد من الفوائد التي تعود على صحة وجسم الإنسان، نذكر أبرزها:^[٤][٥]

• تقوية العظام: جميعنا نعلم أن الكالسيوم ضروري لتعزيز صحة العظام وتقويتها، ولكن هل تعلم أن المغنيسيوم مهم جدًا في نموها؟، إن العسل الأسود يحتوي على كلا المعدنين: الكالسيوم والمغنيسيوم، واللذين بدورهما يساعدان في الحماية من هشاشة العظام، إذ توفر ملعقة كبيرة من العسل الأسود حوالي 8 في المئة من القيمة اليومية للكالسيوم و10 في المئة للمغنيسيوم، فضلًا عن أن المغنيسيوم فعّال في الوقاية من الربو إلى جانب الأمراض الأخرى التي يمكن أن تؤثر على الدم والقلب.
• جيد للدم: غالبًا ما يشعر الأشخاص المصابون بفقر الدم؛ والذي يعني عدم احتواء الجسم على ما يكفي من خلايا الدم الحمراء، بالتعب والضعف، والجدير بالذكر أن أحد أنواع فقر الدم ناتج عن نقص الحديد في النظام الغذائي، لذا يُعد العسل الأسود مصدرًا جيدًا للحديد، إذ إن ملعقة كبيرة منه تحتوي على 20 في المئة من القيمة اليومية للحديد.
• غني بالبوتاسيوم: قد يكون الموز ملك الأطعمة الغنية بالبوتاسيوم، لكن العسل الأسود يحتوي على نسبة كبيرة منه أيضًا، وفي الواقع، يمكن أن تحتوي ملعقة واحدة من العسل الأسود على كمية من البوتاسيوم بقدر نصف موزة واحدة، وهو ما يُعادل 300 ملليغرام لكل ملعقة طعام، ويوصف البوتاسيوم عادةً لتخفيف تقلصات العضلات بعد التمرين، ومع ذلك، فإن عضلة القلب قد تستفيد من المعدن أيضًا، فضلًا عن أنه قد يساعد على خفض ضغط الدم لدى الأشخاص الذين يعانون من ارتفاعه، بالإضافة لذلك فهو يُساهم في التقليل من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية.
• داء السكري: يساعد العسل الأسود على ثبات مستويات السكر في الدم، إذ يساعد على إبطاء عملية التمثيل الغذائي "الأيض" للجلوكوز والكربوهيدرات، الأمر الذي يُساهم في إنتاج أقل للإنسولين، وهذا يؤدي إلى منع تراكم الدهون الزائدة أو تواجد الدهون في مجرى الدم.
• حب الشباب: يحتوي العسل الأسود على حمض اللاكتيك الذي يساعد على تخفيف أعراض حب الشباب، إذ يُنتج هذا الحمض عن طريق بكتيريا حمض اللاكتيك، الذي يلعب دورًا مهمًا في عملية استقلاب الكربوهيدرات، إذ يُستخدم في تحضير العلاجات الطبيعية وغير السامة وغير المسببة للحساسية لعلاج حب الشباب والأمراض الجلدية الأخرى.
• التقليل من الصداع والتعب: يُعد العسل الأسود مصدرًا جيدًا للعديد من المعادن والفيتامينات مثل فيتامين ب6 وفيتامين ب5، ومن الجدير بالذكر أن نقص هذه الفيتامينات يمكن أن يسبب الصداع والربو والتعب والإجهاد.
• العناية بالشعر: تُعد خلاصات العسل الأسود جيدة للشعر، إذ تُساهم في تعزيز ونمو الشعر الصحي، بالإضافة إلى ذلك فهي تُضفي النعومة والرطوبة على الشعر وتُعطي ملمسًا غنيًا له وتساعد على تأخير ظهور الشيب.

القيمة الغذائية للعسل الأسود

كما ذكرنا سابقًا بأن العسل الأسود يحتوي على العديد من المعادن والفيتامينات بالإضافة إلى العناصر الغذائية المفيدة التي يحتاجها الجسم، وفيما يأتي سنعرض عليك جدولًا يبين القيمة الغذائية لكل 20 غرامًا أي ما يُعادل ملعقة طعام صغيرة من العسل الأسود:^[٦]

استخدامات العسل الأسود

سنعرض عليك فيما يأتي أبرز استخدامات العسل الأسود في الصناعات الغذائية والأعلاف:^[٧]

• الخميرة: تُعد الخميرة عنصرًا أساسيًا في قطاع الغذاء، وهي عبارة عن كائن حي مجهري يتكون من خلية واحدة فقط، يُستخدم في صناعة الخبز، وهي إحدى نواتج تصنيع العسل الأسود.
• تغذية الحيوان: يُعد العسل الأسود محسن للطعم وذو قيمة عالية للطاقة، ويتصف بكونه يُساهم في ربط الحبيبات مع بعضها البعض بحيث يزيد من استساغة الطعام وتجانسه، ويستخدم العسل الأسود أيضًا لإنتاج الأحماض الأمينية لتغذية الحيوانات كمضافات للنكهة وموازنة للأعلاف.
• الحلويات: يدخل العسل الأسود في صناعة العديد من أنواع الحلويات، فعلى سبيل المثال، ليس من الممكن صنع حلوى السبيكولوس بدون استخدام العسل الأسود، وهذا دلالة على أهميته.
• حمض الستريك: يُستخدم العسل الأسود كمضاد طبيعي للأكسدة، للحفاظ على طعم ومظهر الطعام والمشروبات.

تاريخ العسل الأسود

بدأ استخدام دبس السكر أو العسل الأسود في الهند منذ عام 500 قبل الميلاد، والذي صُنع من قصب السكر، وفي القرن السابع عشر كان استخدامه من أجل التجارة لنقل العبيد من أفريقيا إلى منطقة البحر الكاريبي؛ لمُقايضته بالعبيد، بعد ذلك صُدّر العسل الأسود إلى نيو إنجلاند في أمريكا الاستعمارية، إذ استُخدم جزء كبير منه في صناعة مشروب الروم rum لبيعه في أفريقيا، وبصرف النظر عن استخدامه في التجارة، فإن العسل الأسود كان مهمًا أيضًا في حدثين بارزين آخرين من تاريخ الولايات المتحدة، إذ فرض قانون العسل الأسود في عام 1733، والذي يقضي بدفع رسوم على مشروب الروم والسكر والعسل الأسود المستوردة من المستعمرات الأجنبية إلى مستعمرات أمريكا الشمالية، وقد ضمن ذلك احتكارًا عمليًا لسوق السكر في أمريكا الشمالية لمزارعي قصب السكر في جزر الهند الغربية البريطانية.

هذا وقد حصلت كارثة فيضان الدبس الكبير في 15 كانون الثاني/يناير عام 1919، إذ انفجر صهريج كبير من الدبس واندفعت كميات كبيرة منه في شوارع بوسطن، مما أدى إلى إلقاء حوالي 2.3 مليون غالون من دبس السكر، الأمر الذي أسفر عن مقتل 21 شخصًا، وتسبب في أضرار في العديد من الممتلكات بكُلفة تُقدّر بحوالي مليون دولار، بالإضافة إلى أشهر من أعمال التنظيف بعد الفوضى التي خلّفتها، والجدير بالذكر أن دبس السكر كان المادة الأكثر استخدامًا في التحلية في الولايات المتحدة، ولكن بعد الحرب العالمية الأولى، استُبدل بالسكر المكرر كبديل أرخص.^[٣]

قد يُهِمُّكَ

للعسل الأسود طريقة تخزين معينة إذ يُحفظ في وعائه الأصلي، ويجب مسح الحافة بعد كل استخدام قبل إغلاق الغطاء تجنُبًا لمنع الالتصاق، ويُفضّل تخزينه في مكان بارد وجاف ومُظلم، وأفضل مكان له هو في الجزء الخلفي من خزانة المؤن، هذا ويُنصح بعدم تعريضه إلى الحرارة والشمس أو الرطوبة لأنه من الممكن أن تُسبب نمو العفن والبكتيريا، وفي حال أصبح مكان التخزين دافئًا أو ارتفعت درجات الحرارة في المطبخ فيمكنك حفظها في الثلاجة، على أن تدعه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام؛ لأن درجات الحرارة الباردة ستجعله يتكاثف ولن يُصب جيدًا، ومن الجدير بالذكر أن العسل الأسود لديه فترة صلاحية كغيره من المواد التموينية، والتي تمتد من سنة إلى سنتين بعد تاريخ best by dates، وهو التاريخ الأفضل الموصى به لاستخدام المنتج للحصول على أفضل جودة.

هذا ويمكن الاحتفاظ بالعسل الأسود لمدة عام بعد ذلك التاريخ تحت ظروف بيئية مناسبة، ويمكن أن تتناقص الجودة إلى حد كبير مع مرور الوقت، لذلك إذا كانت الزجاجة أو الوعاء مفتوحًا في غرفة المؤن لفترة طويلة، فقد يكون من الأفضل استبدالها، وإذا لم تكن متأكدًا من ذلك، فاختبر الرائحة والطعم قبل الاستخدام، فإذا كان هنالك أي روائح كريهة، أو تغيُّر في اللون، أو تبلور، فهذا يدل على أن العسل لم يعد صالحًا للاستخدام ويجب التخلص منه على الفور.^[٨]

المراجع

1. ↑ The Editors of Encyclopaedia Britannica (20-12-2018), "Molasses"، britannica, Retrieved 8-6-2020. Edited.
2. ↑ "Molasses", encyclopedia,11-5-2020، Retrieved 8-6-2020. Edited.
3. ^ ^{أ ب} "Molasses", newworldencyclopedia, Retrieved 8-6-2020. Edited.
4. ↑ "4 Blackstrap Molasses Benefits", healthline, Retrieved 8-6-2020. Edited.
5. ↑ "14 Impressive Benefits Of Molasses", organicfacts, Retrieved 9-6-2020. Edited.
6. ↑ "Blackstrap Molasses health benefits and nutrition value", healthbenefitstimes, Retrieved 8-6-2020. Edited.
7. ↑ "WHAT IS MOLASSES?", molassesforfood, Retrieved 8-6-2020. Edited.
8. ↑ Bethany Moncel (19-11-2019), "What Is Molasses?"، thespruceeats, Retrieved 8-6-2020. Edited.