كيف يتم صناعة المرتديلا

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٥:٢٩ ، ٢٦ يوليو ٢٠١٨
كيف يتم صناعة المرتديلا

كيف يتم صناعة المرتديلا

المرتديلا من الأطعمة المفضلة لدى الأسرة، فهي تمتلك طعمًا لذيذًا، وتصلح لعمل الأطباق المختلفة من السلطات أو الشطائر، كما يرغب بها الصغار كثيرًا ويميلون لطعمها ونكهتها الخاصة، في المقال التالي سنتعرف على طرق صناعة المرتديلا سواء في المصانع، أو في المنزل:

خطوات تصنيع المرتديلا في المصنع

الخطوة الأولى: تمليح اللحوم

تتمثل الخطوة الأولى في صناعة المرتديلا بتمليح اللحوم على اختلافها، ويمكن أن يستخدم في هذا التمليح محلول ملحي أو الملح الجاف المتعارف عليه، ويهدف هذا التمليح إلى رفع قدرة اللحم على ربط الماء وإكسابه لزوجة وقابلية للتمدد والمط. وتوضع كمية الملح حسب نوع اللحوم المراد تصنيعها، إذ تبلغ في الأنواع المغلية من 2 – 2.5% بينما في الأنواع المدخنة يمكن أن تصل إلى 3 أو 4% لتزداد بعد ذلك في المنتج الجاهز من 4 إلى 5%.

وتتحكم في طول أو قصر مدة التلميح مجموعة من العوامل منها سرعة نفاذية الملح، وطريقة وضعه إن كان محلولًا أم جافًا، ودرجة نعومة اللحم إن كانت قطعه كبيرة أم صغيرة؛ إذ تتراوح المدة في القطع الكبيرة نحو 24 ساعة في المرتديلا المسلوقة و48 ساعة لنصف المدخنة و5 أيام للمدخنة، أما مدة تمليح اللحوم المفرومة فهي 6 ساعات للمسلوقة و24 ساعة للمدخنة. ومراعاة مدة التمليح غاية في الأهمية لأنها تساهم في انتظام توزيع الملح وإعطاء الفرصة لبروتينات اللحم من أجل التفاعل التبادلي مع المحلول الملحي وزيادة نسبة البروتينات الذائبة فيه.

الخطوة الثانية: فرم المكونات وخلطها

يوضع اللحم المملح في جهاز خاص للفرم، ثم يضاف إليه الثلج أو الماء المبرد، بعد ذلك تضاف محاليل البروتينات (البيض، والحليب المجفف) لرفع قيمة المنتج الغذائية، وتعتمد النسبة المضافة من البروتينات على نوعية اللحوم المصنعة. ويلي ذلك إضافة التوابل الناعمة لإكساب اللحوم طعمها المميز، كما تسهم هذه التوابل في تحفيز إفراز العصائر الهضمية التي ترفع من قابلية المنتج للهضم والتمثيل. ثم يضاف للمنتج الطحين أو النشاء لأنهما من المواد الرابطة، كذلك يضاف الدهن.

الخطوة الثالثة: تعبئة المنتج وتشكيله

بالاعتماد على أجهزة الحقن، يُفرغ اللحم داخل أغلفة تشكل طبقة خارجية أو قشرة، وقد تكون طبيعية مثل الأمعاء الحيوانية، أو صناعية مثل الكوتيزين (بروتيزين)، التي تتميز بمرونتها وليونتها العالية وأيضًا وقابليتها للالتصاق، وتعطي هذه العملية للمنتج شكلًا محددًا، وتحميه من تأثير العوامل الخارجية خلال عمليات الحفظ والتسويق.

الخطوة الرابعة: الترييح

من الضروري بعد ذلك ترك القوالب ترتاح في غرف بدرجة حرارة 2 درجة مئوية، ورطوبة نسبية 80 – 85% لمدة 2 – 4 ساعات للمرتديلا المغلية و4 – 6 ساعات للمرتديلا نصف المدخنة، و7 أيام للمدخنة المجففة، ويهدف هذا الترييح إلى منح المنتج فرصة ليستقر في القالب، ومتابعة ما يحدث من تفاعلات لها علاقة بتثبيت اللون، كذلك تمنح هذه العملية فرصة ليجف سطح الغلاف جزئيًا ومن ثم تحسين نوعية التحمير، وبالطبع السماح للحوم بأن تنضج بسبب الإنزيمات النسيجية والميكروبية، بخاصة في المنتجات المدخنة.

الخطوة الخامسة: المعاملة الحرارية

تساهم هذه العملية في تعريض قوالب المرتديلا المغلية ونصف المدخنة للحرارة الجافة، مع وجود الدخان عند حرارة 70 – 110 درجة مئوية تبعًا لقطر القالب، كذلك تساعد هذه الخطوة في تثبيت اللون نهائيًا، إذ تتحلل بعض المكونات ويتحسن القوام. بعد ذلك تسلق المرتديلا بالبخار، أما إذا كانت المرتديلا من نوع المدخنة فتعلق القوالب داخل غرف التدخين من أجل عملية الدنترة وتجمع البروتينات بالإضافة إلى إتلاف الإنزيمات والنموات الخضرية للميكروبات والحصول على قوام مناسب.

الخطوة السادسة: التبريد والحفظ

تعتمد عملية التبريد للقوالب -بعد أن تنتهي من مراحلها السابقة- على رشها بالماء البارد لنصف ساعة من الزمن، ثم وضعها في غرف خاصة للتبريد لمدة تصل إلى 10 ساعات، وذلك بهدف التقليل من التأثير الضار للحرارة المرتفعة على المنتج النهائي.

صناعة المرتديلا في المنزل

من الممكن صنع المرتديلا في المنزل، والبعض يرى أن هذه الطريقة صحية أكثر، حيث يكون المنتج أكثر موثوقية وأفضل لصحة أفراد العائلة، كما يخلو من المواد الحافظة أو المنكهات والملونات. ولتحضير كمية تكفي لأربعة أشخاص يجب اتباع الخطوات التالية:

المقادير

  • 300 غرام من اللحوم (بقر، دجاج)، مفرومة فرمًا ناعمًا جدًا، ويمكن استخدام لحم البقر فقط أو الدجاج فقط، ويمكن خلطهما معًا.
  • 100 غرام من دقيق السميد.
  • عدد من شرائح الفطر (المشروم)، ويمكن الاستغناء عنها، لكن وجودها يمنح المرتديلا طعمًا مميزًا.
  • 3 بيضات.
  • 3 قطع من الجبنة الطرية.
  • 6 ملاعق كبيرة من الزيت.
  • ملعقتان من البقدونس المفروم.
  • 3 فصوص من الثوم المهروس أو المفروم فرمًا ناعمًا جدًا.
  • ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو،ولمحبي الطعم الحار يمكن إضافة قطع من الفلفل الأخضر الحار.
  • ملح حسب الرغبة.

طريقة الصنع

يوضع اللحم في الخلاط الكهربائي، ثم يضاف له الزيت والمكونات الأخرى تدريجيًا، وتستمر عملية الخلط حتى يكتسب اللحم القوام المتجانس. ثم يصب اللحم في قوالب خاصة، أو من الممكن الاستعانة بغلاف السباكيتي لوضع الخليط في داخله للحصول على الشكل الأسطواني، ويترك القليل من الفراغ داخل الكيس، ثم يغلق بإحكام شديد، ثم يوضع في آنية فيها ماء مغلي، ويترك اللحم داخل الماء المغلي على النار لما يقارب 45 دقيقة، مع التلقيب المستمر لضمان نضح اللحم من جميع الجوانب. ثم يرفع اللحم عن النار بعد ذلك، ويوضع في مكان مناسب ليبرد تمامًا، ثم بعد ذلك يكون جاهزًا للاستعمال..