الفرق بين اللبن الرائب والزبادي

بواسطة: - آخر تحديث: ١١:١٥ ، ١٩ سبتمبر ٢٠١٩

مفهوم اللبن الرائب والزبادي

يُعرف اللبن الرائب بأنه السائل المتبقي عند إزالة الدهون الناتجة من خلط القشدة مع الزبدة، وقد كان يُستخدم في السابق كمشروب، إلا أنه اليوم يُكثف ويُجفف للاستخدام في صناعة الخبز والحلويات، وقد استبدل اللبن الرائب التقليدي باللبن الرائب المخمر الذي يُحضر من الحليب خالي الدسم أو قليل الدسم من خلال التخمير مع البكتيريا، والذي يُنتج من خلاله حمض اللبنيك، ويكون اللبن الناتج أكثر سُمكًا من اللبن التقليدي، إلا أنه يشبهه في العديد من النواحي، ويتكون اللبن الرائب أساسًا من حوالي 90% من الماء، بالإضافة إلى حوالي 5% من سكر اللبن، وحوالي 3% من بروتين الكازين، كما يحتوي اللبن المصنوع من الحليب قليل الدسم على كميات قليلة من الدهون تصل إلى حوالي 2%، وتساعد البكتيريا الموجودة في اللبن الرائب على تحويل بعض سكر اللاكتوز إلى حامض اللبنيك الذي يعطي طعمًا حامضًا للبن، كما أنه يسهل هضمه من قِبل مستهلكي اللاكتوز الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.[١]

أما الزبادي فهو عبارة عن حليب نصف سائل مخمر، يتميز بملمسه الناعم ونكهته الحامضة نتيجة احتوائه على حمض اللبنيك، ويمكن صناعته من حليب البقر أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس، وعادةً ما تضاف المواد اللبنية الصلبة إلى حليب البقر لصناعة الزبادي في الكثير من المنتجات التجارية، إذ يُلقح الحليب المعقم المركز باستخدام بكتيريا العِقْدِيَّةُ الحَرِّيَّةّ وبكتيريا المُلَبِّنَةُ البُلغارِيَّة، كما يُضاف إليها أحيانًا خميرة اللاكتوز لتخميره، ومن ثم يُخمر الحليب الملقح لمدة أربع أو خمس ساعات على درجات حرارة تتراوح بين 43 و44 درجة مئوية، حتى تتشكل الخثارة المعروفة بالزبادي، ويمكن أن يُضاف إليه التحليات والنكهات المختلفة، كما يمكن خلطه بالفواكه الطازجة أو الخضار، إذ يستخدم في صناعة الشوربات والصلصات في الكثير من الدول.[٢]


الفرق بين اللبن الرائب والزبادي

يختلف اللبن الرائب عن الزبادي في العديد من النقاط، والنوعان من منتجات الألبان التي تُنتج بطرق مختلفة، ويلعب كلاهما دورًا مهمًا في الطهي والأنظمة الغذائية في العديد من الثقافات في جميع أنحاء العالم، وفيما يأتي بعض الاختلافات بين اللبن الرائب والزبادي:[٣]

  • المفهوم: يعد اللبن الرائب المادة التي تُترك بعد إزالة الدهون الناتجة من خلط القشدة مع الزبدة، وهو ما يُعرف باللبن الرائب التقليدي أما اللبن الرائب المخمر هو الناتج عن التخمير الاصطناعي للحليب مما يجعله سميكًا، في حين أن الزبادي فهو منتج لبني ينشأ من خلال التخمير البكتيري للحليب، إذ تسبب البكتيريا تخمير اللاكتوز وإنتاج حمض اللبنيك.
  • نوع الحليب المستخدم في التصنيع: ينتج اللبن الرائب من حليب الأبقار فقط، أما الزبادي فيمكن إنتاجه من ألبان؛ البقر، أو الجاموس، أو الماعز، أو الفرس، أو الإبل، أو النعاج.
  • طريقة التصنيع: يُصنع اللبن الرائب من خلال الحليب الطازج الذي يُحرك على النار حتى ينفصل إلى مادة دسمة ومادة مائية، وتُعرف تلك المادة المائية باللبن التقليدي، أما الزبادي فهو عبارة عن حليب بقر يُخمر باستخدام بكتيريا مثل بكتيريا المُلبِّنَة، والذي يجعل الحليب أكثر سُمكًا.
  • الفوائد الصحية: يعد اللبن الرائب من المنتجات الغنية بالبروبيوتيك أو البكتيريا الجيدة التي تساعد على تقوية جهاز المناعة، وتحطيم اللاكتوز لتحويله إلى حمض اللبنيك، كما أنه جيد للجهاز الهضمي، ويقي من التهابات المسالك البولية والمهبلية، ويقدم للجسم كمية من الكالسيوم والزنك والبروتين وفيتامين ب 12 وغيرها، أما الزبادي فيغذي الجسم بالكالسيوم والفوسفور وفيتامين ب 12، بالإضافة إلى اليود وحامض البانتوثنيك وفيتامين ب 5 والزنك والبوتاسيوم والبروتين وغيرها، كما يعد غنيًا أيضًا بالبروبيوتيك.
  • الطعم: يكون طعم اللبن الرائب لاذعًا ومرًا أو حامضًا بعض الشيء، وينتج هذا الطعم الحامض من البكتيريا المنتجة له، والزبادي له نكهة لاذعة وحمضية.
  • الاستخدامات: يُستخدم اللبن الرائب كشراب، وفي وصفات البسكويت والفطائر والخبز، كما يستخدم كبديل للحليب واللبن، أما الزبادي فيمكن أن يؤكل تمامًا كما هو أو يضاف إليه نكهات إضافية كما يستخدم كبديل للكريمة الثقيلة المستخدمة في العديد من الوصفات، كما يستخدم لإنتاج مشروبات مختلفة؛ كاللاسي الهندي.


فوائد اللبن الرائب

يوجد العديد من الفوائد الصحية التي يقدمها اللبن الرائب للإنسان، ومن أبرزها ما يأتي:[٤]

  • تعزيز الجهاز الهضمي: يحتوي اللبن على العديد من البكتيريا الجيدة التي تعزز عمل الجهاز الهضمي، كما أن لها تأثيرًا جيدًا على جهاز المناعة، إذ تمنع تلك البكتيريا من انتشار البكتيريا غير الصحية في الجسم.
  • منع الحموضة: تعد الحموضة من المشاكل الشائعة في الوقت الحاضر نتيجة الأنظمة الغذائية عالية الدهون والتوابل التي يتبعها الإنسان، ولأن الإنسان غير قادر على التخلي عن تلك الأطعمة تمامًا، فيمكن لشرب كوب من اللبن أن يعادل أحماض المعدة الزائدة، كما يمكنه التحكم في تكوين حمض المعدة نتيجة احتوائه على حمض اللبنيك، كما أنه يوفر راحة فورية من الحموضة، إلا أن تأثيره مؤقت.
  • تخفيض ضغط الدم: أثبتت الدراسات الحديثة في علم التغذية إلى أن تناول اللبن يوميًا من شأنه تخفيض ضغط الدم لدى الأفراد المصابين بارتفاع ضغط الدم البسيط أو المتوسط، ويعود ذلك لاحتواء اللبن الرائب على بروتين مميز والذي يستطيع أيضًا أن يخفض من مستويات الكوليسترول في الدم.
  • جيد للأشخاص الذين يعانون من حساسية اللاكتوز: يواجه الأشخاص الذين يعانون من حساسية اللاكتوز صعوبة في الحصول على المتطلبات اليومية من الكالسيوم، نتيجة عد قدرتهم على استهلاك معظم منتجات الألبان، إلا أن البكتيريا الموجودة في اللبن الرائب من شأنها أن تحول سكر اللاكتوز إلى حمض اللبنيك، وبالتالي يمكن الأشخاص الذين يعانون من حساسية اللاكتوز من تناوله، إلا أن الأفراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز الشديد قد يواجهون مشكلة حتى مع وجود كميات صغيرة من اللاكتوز في اللبن.


فوائد الزبادي

يوجد العديد من الفوائد الصحية التي يقدمها الزبادي للإنسان، ومن أبرزها ما يأتي:[٥]

  • يوفر الزبادي العديد من العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم؛ كالكالسيوم وفيتامينات ب والمعادن المختلفة.
  • غني بالبروتينات المهمة لعمليات الأيض والمفيدة للتحكم بالوزن والشهية.
  • تحتوي بعض أنواعه على البروبيوتيك الذي يعزز صحة الجهاز الهضمي من خلال الحد من الاضطرابات المعدية والمعوية الشائعة؛ كالانتفاخ والإمساك والإسهال.
  • يوفر الفيتامينات والمعادن والبروبيوتيك التي تعزز جميعها من صحة جهاز المناعة، وتمنع حدوث العديد من الأمراض.
  • غني بالمعادن والفيتامينات التي تلعب دورًا مهمًا في صحة العظام، والتقليل من خطر الإصابة بهشاشة العظام.


المراجع

  1. "Buttermilk", britannica, Retrieved 1-9-2019. Edited.
  2. Amy Tikkanen, "Yogurt"، britannica, Retrieved 1-9-2019. Edited.
  3. "Difference between Buttermilk and Yogurt", differencebetween, Retrieved 1-9-2019. Edited.
  4. Shaun DMello (18-2-2019), "Health Benefits of Buttermilk"، medindia, Retrieved 1-9-2019. Edited.
  5. Brianna Elliott, RD (20-1-2017), "7 Impressive Health Benefits of Yogurt"، healthline, Retrieved 1-9-2019. Edited.